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商用洗碗机的发展及现状
admin / 2017-08-09 10:30:12

一、洗碗机的发展及现状

目前所说的洗碗机通常指机器能自动清洗碗、盘、碟、刀、叉等餐具和小型器皿的设备。洗碗机通常有民用和商用两大类。由于应用场所不同,二者区别较大,主要表现在洗涤对象和能力上。在商用洗碗机领域,随着被清洗器具数量与型式的增加,又发展出锅、筐、箱等器具的专用自动清洗设备,一般称为器皿洗涤机或统称商用洗碗机。
全球第一台手动式洗碗机专利出现在1850年,由JoelHoughton拥有。创立于1883年的Hobart公司在1926年生产了第一台水喉式洗碗机,从此洗碗机告别纯手动时代。1954美国GE公司生产了第一台电动台式洗碗机,由此洗碗机得到了突飞猛进的发展,并全面开始了电气化的过程。目前在西方发达国家,民用和商用洗碗机的普及率非常高,特别是商用洗碗机设备,例如德国,其商用洗碗机设备普及率已经超过90%。

洗碗机

20世纪80年代初,随着国际酒店集团开始进入中国,商用洗碗机设备及应用理念也一起被带入国内。Hobart商用洗碗机在80年代初,随着知名国际酒店集团,入驻北京五星级酒店,成为首批进入中国的商用洗碗机设备,其上世纪80年代进入国内的部分商用洗碗机目前仍然在正常运转与使用。针对本地餐饮特点,Hobart不断改善其产品设计,以更好满足中国客户特点,并率先在国内成立大型专业商用洗碗机生产基地和研发中心。近年来,中国商用洗碗机市场得到了较大发展,又有一批国际品牌和本地制造商加入了此行业。
二十一世纪初,随着中国人民生活水平的提高,对食品卫生更加重视,国内商用洗碗机市场才得到快速发展,商用洗碗机应用已从酒店开向一般社会餐饮和机构餐厅普及,越来越多社会餐饮企业与机构员工食堂意识到了洗碗机应用的好处。近年来,受到劳动力成本的快速上升、食品安全与食品卫生的重要性得到共识、劳动者保护意识提升等多重因素的影响,商用洗碗机设备在餐饮与机构员工食堂领域的快速普及将是大趋势。

二、餐厅使用洗碗机的好处

只要设计合理,恰当使用洗碗机,按必要的操作流程对餐具进行洗涤,保证洗涤质量是基本的好处,可以减少人工洗涤对洗涤质量不确定性的影响。
商用洗碗机的使用,与人工手洗相比较,在有效避免餐具卫生风险保障卫生安全的同时,大大提高了洗碗效率,提高餐具周转率。人工洗涤餐具的情况下,餐具一般每餐只能被使用一次,因此需要配备3-5倍的餐具量。使用商用洗碗机后,餐具可以及时洗涤并立即投入使用,一般只需配置1.5-2倍的餐具量,节省餐具成本和储存空间。
使用商用洗碗机后,餐具破损率平均来说可以下降50%以上,如果手洗餐具的破损率在0.6%,那么机洗餐具的破损率可以控制在0.3%以下。在使用商用洗碗机的场合,洗碗流程与洗碗环境可以得到明显改善,劳动强度得到降低的同时有效避免了潜在劳动者伤害风险。

保障卫生。餐具卫生的一个重要环节即对餐具表面细菌的控制,而细菌繁殖的条件一般包括营养、温度、湿度、酸度、时间、氧气等。商用洗碗机在进行餐具清洁时,即清除餐具表面食物残渣、油腻等,从而让细菌繁殖失去营养来源。同时,其清洗温度一般为55-65℃,在部分场合对甚至超过71℃,在清洗完成后,需要利用干净的水进行一次漂洗,该漂洗温度一般为82-90℃,而餐具表面常见的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌种的适宜繁殖温度均在50℃以下,故此破坏细菌繁殖的温度条件。该清洗温度与漂洗温度,是人手所不能接受的温度,手工洗涤无法直接实现。在商用洗碗机设备进行餐具清洗时,需要使用特别酸碱度的药液(清洗剂与催干剂),破坏细菌繁殖的酸度条件,同时清洗和漂洗的高温又使得餐具本身聚热,在催干剂的作用下快速干燥(最慢60秒),洗涤完成后,可以得到洁净、干燥的餐具,从而破坏细菌繁殖的湿度条件,而人手所能承受的酸碱度,一般也是细菌容易繁殖的酸碱环境,所以手工洗涤并不能实现该环节。由此,一个达到良好洗涤效果的商用洗碗机,需要机械力(水流冲击力)、温度、时间与药液相互配合,从而实现餐具的卫生,可靠。以Hobart商用洗碗机为例,其专利的喷嘴设计,经过特别工艺处理,保障洗涤过程中,水更加均匀的喷射在餐具表面,保证餐具表面受到有效且均匀的冲击力,避免卫生死角的出现。

再例如,对于温度的保证,主要检查在保证漂洗温度不低于82℃情况,一定设备进水温度(一般不超过15℃)下,设备漂洗加热功率是否满足要求,加热功率计算公式:
W-所需功率(kW);
c-水比热(Kcal/(kg℃));
V-加热水量(l/h),即该设备每小时耗水量;
ΔT-温差(℃),即进水加热至82℃的温差;
以市面上某些机型为例,每小时耗水量约为3(升/筐)*60(筐/小时)=180升/小时,其漂洗加热功率为12kW,由此可推算其进水温度应不低于24℃,显而易见一般进水不能满足其要求,若保障卫生效果,在设备前增加热水器是必须的。

由于篇幅限制,本文不在此对使用商用洗碗机的其他好处进行详述。

三、常见商用洗碗机种类

目前市面常用洗碗机可分为台下式(under-counter)、罩式(HoodType)、通道式(Conveyor)与长龙式(FlightType)洗碗机。具体以Hobart产品为例进行介绍。

1、台下式
台下式洗碗机一般用于餐位数小于100个的小、微型餐厅,清洗碗、筷、盘、碟、刀、叉等餐具,或用于简餐、咖啡等餐具洗涤不集中且单位时间内洗涤量不大的情况,也有部分情况下,由于洗碗场地限制,采用台下式洗碗机,但洗涤循环时间相对较长。

在酒吧、咖啡厅等场合,台下式洗碗机除了对一般餐具的清洗外,还用于清洗各种杯具。需要特别注意的是,由于水中含有各种矿物质,杯具表面水分蒸发干燥后,会留下水渍,在玻璃杯或不锈钢表面更加明显,此时可采用专用纯水机(例如HobartRo-I系列纯水机产品),去除水中的全部矿物质,从而有效避免杯具表面的水渍。

在烘焙、蛋糕房等场合,特别设计的台下式商用洗碗机可用于托盘等器具的洗涤,满足门店的器具周转需要,有效节省店员人力并保障各种器具的卫生水平。

2、罩式

相对于台下式洗碗机来说,罩式洗碗机最大的特点是上罩可以抬起,从而可以实现半流水化作业,明显提升洗碗过程的操作效率,且净碟筐和污碟筐真正分开,避免不必要的交叉污染的风险。

罩式洗碗机一般用于200个餐位数以下的各种餐厅,用于餐具的洗涤。为了改善洗碗机环境,减少能量浪费,可以选用上罩密闭式的洗碗机(例如HobartAM900系列),当一个洗涤循环结束,提起上罩时,蒸汽被保留在上罩中,有限避免蒸汽进入洗碗间,改善操作环境、减少能量浪费。

当需要洗涤烤盘、锅具、周转箱等器具时,可选择使用器皿洗涤机,相对于台下式洗碗机,罩式可以实现更大的洗涤量,可洗涤器具尺寸也更大。一般需要根据待洗涤器具型式与尺寸进行选型与配置。

3、通道式

通道式洗碗机真正实现了洗碗过程的流水化作业,无论洗涤速度还是洗涤效率都有了一个明显的提升。通道式洗碗机根据洗涤餐具的不同可以进行模块化组合,实现不同的洗涤速度与客户化的产品功能。以Hobart洗碗机为例,类似功能情况下,通过灵活组合清洗缸数量实现各种不同的清洗速度(例如200筐/小时、260筐/小时、330筐/小时等),最高可满足600-700餐位的餐厅洗涤要求。通过增加烘干等功能模块,满足各种不同餐具的洗涤(例如瓷质、密胺、不锈钢等)。能量管理、热回收等功能在实现同样洗涤效果的情况下节能效果可高达30%以上。一般采用通道式洗碗机,需要对洗碗间与洗碗流程进行预先考虑并合理设计,选择合适的机型与配置,从而实现更加合理高效的洗碗流程。

4、长龙式

长龙式洗碗机洗涤过程中,将餐具直接放置于履带上,通过履带传动,带动餐具从一侧移动到另一侧,实现餐具的自动化洗涤过程,从而省去了其他机型均需要的餐具装筐过程,明显提高洗碗过程中的操作效率。以Hobart的FTC系列长龙机为例,通过不同的功能模块组合,其每小时最高洗涤量可达9600件(以8吋盘为例)。相对于通道机来说,长龙机组合更加灵活,根据客户需求可实现客户化产品配置,结合传送带等辅助设备,为客户量身定制洗碗流程方案,基本可实现洗碗过程的自动化。

现代社会,洗碗是一个看似简单而实际复杂的过程,如何更高效、卫生、安全、经济的完成洗碗过程,让一个以合适的商用洗碗机为中心的洗碗流程变得越来越重要。

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资料来源:中国酒店用品协会

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