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HOSFAIR酒店用品展教你一杯鸡尾酒的成本核算
HOSFAIR酒店用品展 / 2017-12-05 10:30:08

——原标题《Joanna小课堂:一杯鸡尾酒的成本核算》

一杯鸡尾酒的成本会包含制作原材料、人工成本、店面综合成本等。其中人工成本、店面综合成本等是比较隐性的成本。我们今天主要讲的是一杯鸡尾酒显性成本的计算问题 ,也就是一杯鸡尾酒制作原材料的成本核算问题。

在讲鸡尾酒的成本核算问题之前,我想先说一下鸡尾酒的成本控制问题。有一些酒吧可能存在一种状况就是酒水卖得好,但是收入却不怎么样。要想收入达到预期的话,应当从宏观方面控制每一杯鸡尾酒的成本范围。

HOSFAIR酒店用品展_调酒大师杯赛_鸡尾酒成本核算

比如说,你要了解你工作的酒吧所处地域的物价水平、酒吧的固定运营成本以及酒吧的装修折旧。简而言之,你要了解经营一间酒吧所产生的成本。其次,了解酒吧的目标客户群体,清楚他们能接受的每晚人均消费大概在什么区间。知道了成本和收入,这时候确定利润比值应该不难。

相信根据以上信息,到最后你能算出每一杯的鸡尾酒成本应当控制在什么范围之内或者是每一杯鸡尾酒的成本比率应当是多少。(酒水成本率=酒水成本/酒水售价*100)

HOSFAIR酒店用品展_调酒大师杯赛_鸡尾酒成本核算

确定每一杯鸡尾酒的成本范围之后,应当根据这个成本去创作符合酒吧定位的鸡尾酒以及挑选合适的制作原材料。我们今天要讲的就是怎么核算一杯鸡尾酒的成本。毕竟你要了解怎么核算鸡尾酒的成本,才能知道它是否在成本范围之内。

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一、一杯鸡尾酒成本核算

我们都知道一杯鸡尾酒是由多种原材料或者酒水配制而成的,所以计算鸡尾酒成本的时候不仅要计算基酒的成本,也需要计算其他辅助酒、辅助原材料和装饰品的成本。

一杯鸡尾酒的计算公式可以简单概括为:基酒用量*每毫升基酒成本+辅料成本+装饰品成本=单杯鸡尾酒成本

接下来,我们针对这三个部分详细讲一下。

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二、材料成本核算

1、基酒部分

单瓶进价÷每瓶总毫升数=每毫升成本

2、辅料部分

利口酒、糖浆、碳酸饮料等瓶装材料均可用:单瓶进价÷每瓶总毫升数=每毫升成本

鲜榨果汁,比如说,柠檬汁、橙汁、西柚汁等:每斤水果价格÷每斤水果榨取来的果汁毫升数=每毫升鲜榨果汁成本

3、装饰部分

新鲜果皮装饰,例如橙皮 柠檬皮 西柚皮去做装饰或者增加香气:每斤水果价格÷每斤水果有几颗÷每颗水果可以切几块装饰皮=每个装饰皮成本

为了节省酒吧成本,一般我会建议大家这么操作:每天榨取果汁前,就把果皮切下来备用,如果你吧台用的果汁不会用到鲜榨的,那你可以将果皮切下来,果肉切果盘售卖。这样你一杯鸡尾酒所需要的柠檬皮就可以不用另外计算果皮的成本了,这是“废物利用”。   

新鲜水果装饰,例如新鲜草莓 蓝莓 菠萝等:每斤水果价格÷每斤水果可以装饰几杯鸡尾酒=每杯鸡尾酒用水果装饰成本

l罐装材料装饰,例如橄榄 糖浸樱桃 糖浸荔枝等:每罐材料价格÷每罐材料有几颗*每杯鸡尾酒需要装饰颗数=每杯鸡尾酒用此材料装饰成本

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三、案例分析

举例计算Americano这杯酒的成本:

配方

45ml Campari

45ml Martini Sweet Vermouth

90ml Suntory Soda Water

装饰:

Orange Slices in half 一个半圆片橙肉,orange twist 一个橙皮

材料成本核算:(价格请参考你们酒吧进价,我这里按虚拟价格举例)

Campari一瓶80元,一瓶700ml,80÷700=0.114元/ml

Martini Sweet Vermouth一瓶100元,一瓶700ml。100÷700=0.143元/ml

Suntory soda water一瓶4元,一瓶320ml。4÷320=0.0125元/ml

橙半圆片:一斤橙10元,一斤2.3颗,一颗可以切出20个半圆片。10÷2.3÷20=0.217元/半片

橙皮:合理利用橙肉做果盘售卖,橙皮忽略不计成本。

Americano配方比例套入成本公式:

Campari45ml×0.114+Martini Sweet Vermouth 45ml×0.143+Suntory soda water 90ml×0.0125+装饰0.217=5.13+6.435+1.125+0.217=12.907元

得出结论每杯Americano成本为12.9元。

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四、标准化出品

当这款新创鸡尾酒最终确定下来了之后,应该要标准化其配方。每一个在吧台前工作的调酒都应该严格按照配方去出品酒水。一则是为了出品的稳定性,客人无论什么时候来到吧台前喝到的都是同一种风味的同一款酒;二则是为了更精细盘算每个月店内酒水总消耗成本。

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还是举Americano的例子,比如说一个月内总共用了4瓶的Campari,总计2800ml,而仅仅销售了60杯的Americano,即2700ml。假设每瓶Campari的正常操作误差损耗为10ml,4*10=40ml。那么还有2800-2700-40=60ml的Campari不知去向,那么这时就要查明原因了。

PS:以上图片均来自2017HOSFAIR调酒大师杯赛选手作品

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